Créée en 1708 par un libraire, André Cailleau, la maison d'éditions "Au Temple du goût" devient les éditions Stock en 1877 lorsque Pierre-Victor Stock en prend la direction.

Il développe alors deux lignes éditoriales. La première explore les littératures mondiales et la seconde s'engage dans les grands enjeux de société, notamment lors de l'affaire Dreyfus. Cet engagement s'accompagnera de difficultés juridiques et financières qui mèneront à la faillite en 1921. Les éditions Stock sont alors rachetées par Maurice Delamain et Jacques Boutelleau. Après une période morne due à la guerre mondiale qui met à mal la ligne éditoriale tournée vers la littérature étrangère, ils revendront la maison à Hachette en 1961, devenant ainsi une filiale du groupe.

Les années suivantes, Stock consacre une part égale à la vocation cosmopolite de la maison, à sa mémoire, au travers de grandes rééditions, et à l’actualité littéraire et intellectuelle. Reste que « le roman français, en dépit de brillantes exceptions, a longtemps été un domaine hésitant chez Stock » souligne l'historique présenté sur le site Internet des éditions Stock. « L’arrivée en 1998 de Jean-Marc Roberts à sa tête viendra pallier cette lacune. "La Bleue", collection à la couverture bleu nuit [qu’il avait créée chez Fayard en 1995], migre avec lui et devient en vingt ans l'un des fleurons de la maison, ainsi qu’une référence en matière de littérature française contemporaine. » Y sont notamment publiés Christine Angot, Vassilis Alexakis, Eric Reinhardt, Eric Faye, Colombe Schneck, François Taillandier, Stéphanie Polack ou Marc Weitzmann, Marcela Iacub.

Suite au décès de Jean-Marc Roberts, Manuel Carcassonne prend en 2013 la direction de la maison et réaffirme les valeurs historiques et tricentenaires de la maison : Liberté, Fidélité, Curiosité.